Développement du projet de restauration collective “De la terre à l’assiette”

Un projet de développement d’une restauration collective, soutenu par le GAL Cévennes, est né du rapprochement de deux structures, un EHPAD et une association.

L’EHPAD « Pié de Mar », implanté à Saint Hippolyte du Fort, a été créé il y a un peu plus d’une dizaine d’années. Dès le départ, une cuisine centrale permettant la préparation de 1000 repas par jour, avait été créée. L’objectif était de cuisiner les repas pour la soixantaine de résidents sur place et de proposer de la prestation pour des structures externes sur la commune ou des communes voisines. Les projets de partenariats prévus non finalement pas aboutis et cette cuisine est restée sous utilisée pendant plusieurs années jusqu’à la rencontre avec l’association Le Passe Muraille.

L’association Le Passe Muraille, active dans l’Hérault et le Gard, porte des chantiers d’insertion sur le patrimoine bâti, l’aménagement paysager et la communication. En 2019, elle a souhaité élargir son champ de compétence à la restauration collective et a créé à cette fin une société coopérative ayant le statut d’entreprise d’insertion, la « SCIC De la terre à l’assiette ».

La maison de retraite avait le lieu (seule cuisine de cette taille dans le secteur), la SCIC, le projet. Ainsi, leurs objectifs communs, à savoir, proposer des repas frais, de qualité, préparés au maximum avec des produits locaux et/ou biologiques, et favoriser l’emploi sur le territoire, ont parfaitement concordé pour ce projet.

Pour mener à bien ce projet, et notamment, faire de la liaison chaude et froide, un rééquipement de la cuisine a été nécessaire : étagères, fixes et mobiles, bacs inox, lave batterie, véhicule de transport et four de remise en température. La SCIC De la Terre à l’Assiette a porté une demande de subvention auprès du GAL Cévennes. Le montant des investissements s’est élevé à 104 911 €. Ils ont été financés par le FDI (Fonds Départementale d’Insertion) à hauteur de 39 363 € et par le GAL Cévennes dans le cadre du programme LEADER 2014-2022, fiche action N° 3 « Soutien aux entreprises », avec une subvention de 44 566 €.

Depuis, la SCIC a répondu à plusieurs marchés et fournit à ce jour 700 repas quotidiens pour les EHPAD de Saint-Hippolyte du Fort, de Sauve et de Lasalle, les écoles de Saint Hippolyte du Fort, d’Anduze, de Sauve et du groupement Corconne – Brouzet-les-Quissac – Carnas, et les centres de loisirs du Piémont Cévenol.  Par ailleurs, cette même SCIC a porté le projet de cantine pour le groupement scolaire du SIRP du Coutach à Quissac. Elle a donc des employés répartis sur les deux sites de production.

Pour ce qui concerne le site de Saint Hippolyte, ce projet a permis la création de plusieurs postes : un chef de cuisine, un second de cuisine, un chauffeur et des cuisiniers. Parmi ces postes, deux concernent de l’insertion. La SCIC emploie ces personnes en insertion pour deux ans, ce qui permet une réelle formation et un accompagnement vers l’emploi. Sur l’ensemble de la programmation 2014-2022, le GAL a observé des résultats concrets en termes d’emploi, ce projet l’illustre parfaitement.

Pour la préparation des repas, l’équipe de la SCIC, les encadrants de repas et la direction des trois EHPAD, fonctionnent en étroite coopération. Les avis des enfants et des résidents sont remontés aux gérants et à l’équipe de cuisine de la SCIC afin d’adapter l’offre. La SCIC choisit au maximum de la production locale dans un rayon de 200 km. Elle travaille le plus possible avec des produits frais, de saison et, si possible, biologiques. Pour satisfaire ces objectifs, la SCIC accompagnent des producteurs locaux afin que la production et en particulier la logistique adéquate soit mise en place au sein de l’exploitation.

Quand on parle de produits frais, locaux, bio, la question du prix se pose tout de suite. La restauration collective de la SCIC arrive à proposer un tarif de 4.95 € HT par repas (matières premières et frais de fabrication ; hors frais de services des repas), soit 1.3 € de plus qu’en conventionnel. Au regard de la qualité des repas servis, de l’impact sur le territoire en termes de santé des consommateurs, de stimulation du goût, de soutien à l’agriculture donc à l’emploi, de protection de l’environnement (productions biologiques), de diminution du transport, d’économie de déchets (arrêt des barquettes plastiques : bacs inox lavés), cette différence (30% plus cher) est à reconsidérer. Un calcul réel sur le long terme lisserait sûrement la différence, voire l’inverserait.

Cuisine SCIC De La Terre à l’Assiette

Un travail de sensibilisation, d’échanges et d’adaptation mutuelle est à poursuivre, avec les enfants d’un côté pour élargir leur palette alimentaire et avec les résidents pour satisfaire leurs demandes de repas plaisir et variés.

Pour finir, la structure donne les déchets de cuisine à des propriétaires d’animaux et travaille à un projet de valorisation des surplus de productions agricoles (exemple, valorisation de tomates en pleine saison).